De manera hijo que quieres ser Cervecero? Es buena profesión. Tiene un historial de muchos siglos y sus tradiciones son profundas y propias.
Como Cervecero serás miembro respetado de tu comunidad; pero antes de decidir, creo que debes tomar en cuenta algunos de los requisitos que necesitarás y algunos de los conocimientos que deberás adquirir.
Deberás tener los conocimientos de un Ingeniero Químico para conocer los ingredientes y sus reacciones y efectos en la constitución de tu cerveza.
Deberás tener el paladar de un gourmet y el olfato de un sabueso para darle a tu cerveza el gusto perfecto que deseas.
Deberás tener la abnegación de un fraile para pasar los largos años de aprendizaje que necesita un Cervecero.
Deberás tener la habilidad de un Ingeniero Mecánico para poder arreglar tu equipo y seguir con tus cocimientos, tus fermentaciones y filtrado de cerveza cuando los expertos te digan que tu equipo por viejo o por otra causa, ya no sirve.
Deberás adquirir la ciencia del Ingeniero Agrónomo para poder conocer las tierras y sus características; los climas y las plagas; y sus efectos sobre la cebada, lúpulo, arroz y maíz y poder determinar cómo las diferencias de tierra y climas afectan los materiales que afectan a tu cerveza.
Deberás tener los conocimientos fiscales de un Abogado para interpretar y seguir las disposiciones del gobierno relativas a impuestos sobre cerveza.
Deberás tener la paciencia de un Maestro de primaria para enseñar a tus compañeros a trabajar con disciplina y seguir los métodos sobre cerveza.
Necesitarás el tino y la maña de un chef, pues la buena cerveza, más que una ciencia, es un arte.
Deberás tener la resistencia de un alpinista para subir las escaleras de tu planta.
Deberás adquirir los conocimientos de un Ingeniero Electricista para mantener en operación la infinidad de motores y controles que tiene tu equipo.
Deberás tener los conocimientos de un Maltero, ya que se esperará de ti que, igual como hace 4 siglos, puedas hacer tu propia malta cuando se te pida.
Deberás tener la minuciosidad de un Contador para poder explicar y determinar porqué el cocimiento de ayer de 600 hectolitros costó 38 centavos menos que el cocimiento de igual volumen del día de hoy.
Deberás ser experto en vapor para conocer las presiones y rendimientos caloríficos que necesitas para efectuar tus cocimientos y limpiezas.
También deberás ser experto en refrigeración, ya que una cervecería necesitará más frío que casi cualquier industria de transformación.
Deberás saber la ventaja y desventaja de usar aire acondicionado, serpentines de enfriamiento; de freón o amoníaco; deberás saber de compresoras, presión y vacío de salmueras, de tanques enfriados con camisa o con serpentín.
Deberás ser experto en microbiología para controlar tus fermentaciones, tus mostos y estudiar y controlar la vida, enfermedades y acción de tu levadura.
Deberás ser experto en control de calidad para controlar por análisis, pruebas y exámenes la calidad de tus materias primas y producto, previo muestreo adecuado.
Deberás aprender de combustibles para saber sus características, su valor calorífico, su rendimiento y cuándo y cómo usarlos.
Tus conocimientos de pinturas son importantísimos para decidir qué pinturas usar que resistan calor, frío, agua, humedad, ácidos, abrasión, álcalis, además serás criticado si los colores que escogiste no son bonitos.
Debes aprender de plásticos con sus características; de polímeros, de resinas, epóxicas o fenólicas; de polietilenos, de poliester o neoprenos y otras resinas para tanques, tubos, mangueras, etc.
Debes aprender Ingeniería Hidráulica para saber de presión y flujos; de resistencia dinámica y estática, de bombas centrífugas o de engranes, de pistón o de membrana, de tornillo helicoidal o para semi-sólidos y saber cómo y cuándo usar las docenas de bombas agua o mosto caliente, o cerveza fría o CO2 o aceite o bagazo o aire que usarás diariamente.
Tendrás que ser experto en agua, que es tu principal materia prima y saber cómo tratarla, como ablandarla y precipitar sus sales, cómo filtrarla, calentarla, enfriarla y cómo reducir su consumo.
Tienes que adquirir conocimientos de metales y sus características: de acero al carbón y acero inoxidable, de aluminio, cobre, bronce y estaño, de fierro, níquel, monel y su aplicación en tu planta. Deberás aprender de las contaminaciones metálicas y de los peligros de la electrólisis en los tanques y piezas de varios metales.
Debes tener la resistencia de un partero, ya que te levantarán, con igual frecuencia de la cama para resolver problemas a todas horas de la noche.
Deberás llevar registro de todo lo que hagas, como el cronista o historiador más meticuloso.
Tu labor no termina al salir la cerveza de la puerta de tu planta. Debes estudiar y conocer las condiciones del mercado para que la cerveza llegue en perfecto estado al que la toma. Para esto deberás educar a todos tus clientes, lo cual no es fácil.
Serás experto en filtración de mosto, de cerveza, de agua, de aceite; con tierra diatomácea, perlita o asbesto, con celulosa, con piedra, con arena, con carbón, con lana o con papel.
Deberás conocer de enzimología para poder estudiar estos pequeños mico-organismos que tanto te ayudan.
Deberás conocer todo lo relativo a fermentaciones primarias, secundarias, alcoholes, azúcares y almidones.
Deberás tener conocimientos de las presiones atmosféricas y temperaturas y sus efectos en todos tus procesos.
Deberás tener los conocimientos de un Ingeniero Civil y de un Arquitecto para aconsejar y determinar sobre construcción y reformas a tu planta, para que puedas tener tus equipos donde los necesites sin que se caigan.
Debes ser exacto como un reloj, ya que de otro modo no podrás sincronizar el programa de tus cocimientos, enfriado, fermentación, reposo, filtración de cerveza y suministro a envasado.
Debes tener la salud de un atleta que te permita no morir al pasar del clima ártico de las salas frías al trópico húmedo de tu casa de cocimientos y al calor seco y polvoso de tu almacén de granos y, al mismo tiempo resistir el calor de Mexicali o el frío de Ciudad Juárez, la lluvia de Orizaba o la altura de la Ciudad de México.
Deberás hacer de la higiene una devoción y tener tu cervecería como un quirófano para que no se te infecte la cerveza.
Deberás ser plomero para lograr que los fluidos con los que trabajes vayan a donde tú quieras y cuando quieras, cuando los expertos te digan que no se puede.
Deberás ser políglota para poder mantenerte al tanto de los adelantos técnicos de tu profesión en todo el mundo y sacar provecho de los Congresos Cerveceros.
Necesitarás un estómago de barril para poder consumir tu producto en el volumen que de ti se espera.
Todo esto, y mucho más, hijo mío, deberás SERLO, HACERLO Y APRENDERLO.
Con todo ello, si perseveras en tu propósito, tendrás la satisfacción toda tu vida de elaborar un producto que dará gusto y felicidad a muchos.
Recuerda, sin embargo, que no debes esperar gratitud alguna. Si la cerveza que haces se vende en grandes cantidades, será por la magnífica labor de tu Departamento de Ventas y……si por desgracia, no se vende……pues ¡claro! Es que el Cervecero no sabe nada y no es capaz de hacer una buena cerveza.
Colaboración de Carlos Martínez, Maestro Cervecero de Cervecería de Baja California (Cucapá).
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