Monday, March 01, 2010

Como preparar y asar un lomo plano entero

Desde hace algún tiempo, a Los Amigos de la Vid se nos ha llamado, medio en broma, medio en serio, "Amigos de la Beef".
Esta receta de nuestro repertorio es una de las múltiples razones de ese nombre alterno....

Lomo Plano de Res Entero Asado


Equipo necesario:
- Un asador con tapa (Yo usé mi Weber de 22 1/2" de diámetro)

- Ya que para esta receta se utiliza el método de asado indirecto, es recomendable utilizar guardas para mantener el carbón a los lados; aquí un tipo de guardas:

 y aquí otro:
 
- Ladrillos (brickets) de carbón
Prefiero usar brickets que carbón convencional debido a la uniformidad de la flama que emiten; y, para los que me han preguntado, el precio / kg. es menor que el de carbón de mezquite:

- Charolas de aluminio
Usadas para atrapar los jugos y grasa que suelta la carne, los cuales se pueden usar para preparar gravy.
- Hilo de algodón
Para amarrar el lomo y ayudar a que mantenga la forma.

- Termómetro de punta para carne
 

Ingredientes:

- Un lomo plano de res entero (el de la foto pesaba aproximadamente 4 kg. antes de limpiarlo); aunque en realidad este método se puede aplicar también a una punta de lomo, filete o rib-eye.
- Sal de ajo
- Pimienta recién molida
- Hierbas frescas:
* Orégano
* Albahaca verde,
* Albahaca morada
* Romero
1) Este es el lomo tal y como lo compramos en la carnicería:


2) Este es el otro lado del lomo:

 

3) Quitar el exceso de grasa y el tejido que encapsula al músculo:

 

4) Hay que cuidar que el corte sea hacia afuera del cuerpo, iniciar en un extremo del lomo y cortar hacia el otro:

 
5) Cortar en secciones de aproximadamente 2 cm c./u hasta quitar todo el tejido:

 

6) El lomo limpio con el músculo adyacente separado, el cual se puede cortar en cubos para hacer brochetas:

7) Amarrar el lomo con el hilo usando nudo de carnicero:

 

8) El lomo amarrado y listo para ser sazonado con sal de ajo y pimienta:

 

9) Separar las hojas de las ramas del orégano:

 

10) Quitar los tallos de las hojas de albahaca, enrollar y picar en tiras delgadas (chiffonade):

 

11) Separar las agujas del tallo del romero:

 

12) La albahaca morada, antes de ser partida:

 

13) Mezclar todas las hierbas, antes de aplicarlas al lomo:

 
 
14) Aplicar con la mano la mezcla de hierbas al lomo y dejar reposar 30 minutos a 2 horas máximo a temperatura ambiente; si tienen la tentación de dejarlo reposar toda la noche en el refrigerador.......no lo hagan, ya lo hemos hecho y el sabor de las hierbas es demasiado fuerte.

15) Colocar en el centro del asador y tapar, dejando todas las ventilas abiertas.

16) Esperar 1+ hora tomándose un vinito o una cheve.

17) La mejor manera de determinar si el lomo está listo, es tomar la temperatura en el centro de la carne y seguir la siguiente tabla:


                                  Rare: 125°-130°F
                                  Medium Rare: 140°-145°F
                                  Medium: 150°F-160°F
                                  Medium Well: 165°-170°F
                                  Well Done: 170°-190°F
 
Este lomo en particular tomó aproximadamente 1:15 hrs para cocinarse hasta el término de bien cocido o well done:
18) Es muy importante dejar reposar el lomo (o cualquier carne) antes de cortarlo para no perder demasiados jugos:

19) Que lo disfruten!!!

Preparacion de lomo: Miguel Fimbres
Fotos: Sergio García & Miguel Fimbres

13 comments:

  1. Hola Miguel,

    Pues si que se mira rico.

    Esta receta dices que aplica para filete, seria la caña entera?

    Saludos.

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  2. ¡Güéiramini! ¿Qué pasa entre Mezclar todas las hierbas, antes de aplicarlas al lomo:
    y
    La mejor manera de determinar si el lomo está listo, es tomar la temperatura en el centro de la carne???
    Iba todo muy bien pero sin las instrucciones intermedias creo que me va a dar pánico escénico...
    (A mí no me gusta el carbón de ladrillitos, por cierto. Entiendo tus razones pero tengo fijación por el de mezquite.)

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  3. Hola Carlos,

    Asi es, el filete o caña entera preparado de esta manera queda exquisito; aunque le cambio un poco las hierbas: le agrego perejil & estragón y le quito la albahaca morada.
    Una consideración especial para el filete es que debido a que el espesor de éste se reduce gradualmente, es recomendable doblar la punta mas delgada del filete sobre si mismo antes de amarrarlo, esto para tratar de uniformizar el espesor de la carne y evitar la sobrecocción en esa parte.

    Salud!!!...os
    Miguel

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  4. Hola Joel,
    Tienes toda la razón, lo que pasa es que esas fotos no salieron bien, pero voy a agregarle esos pasos al post que son:

    - Aplicar con la mano la mezcla de hierbas al lomo y dejar reposar 30 minutos a 2 horas máximo a temperatura ambiente.

    - Colocar en el centro del asador y tapar, dejando todas las ventilas abiertas.

    - Esperar 1+ hora tomándose un vinito o una cheve.


    En cuanto al carbón de mezquite, es apropiado para una carne asada típica, pero tiene un gran inconveniente para este método de asar ya que se consume muy rápidamente y hay que agregarle más a mitad del proceso; y no, no le puedes echar mas carbón desde el inicio ya que genera demasiado calor y quema el exterior del asado.

    Salud!!!...os
    Miguel

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  5. Ah, ya decía yo. Soy neófito y me sentí como en esos cursos rápidos de dibujo, donde muestran: Paso 1, Dibuje una bolita. Paso 2: Dibuje un cuadrito en medio. Paso 3: Complete el techo de la Capilla Sixtina.
    'ora sí: ¡Salud y gracias!

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  6. Joel,

    De nada, a tí por el comentario...

    Salud!!!...os
    Miguel

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  7. Muy buen tip lo de doblar el extremo mas estrecho de la caña.

    Como dijeran en mi rancho: Eres un profesional!

    Saludos.

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  8. Ari Mateos5:56 PM

    Hola Joel,

    Si usas carbón de mezquite para cocinar de esta manera tendrás un sabor a humo de mezquite demasiado fuerte, creeme, es mejor usar los "ladrillitos"

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  9. - Carlos,

    Solamente es la experiencia hablando.

    - Grillmeister Ari,

    Gracias por la visita y tu valiosa aportación.

    Salud!!!...os
    Miguel

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  10. Con la noticia de que Mari vio el artículo y ya estoy enrolado para hacer este lomo. Y usaré los ladrillitos.

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  11. Joel,

    Estoy disponible para asesorías personalizadas, mi tarifa es de 1 six pack de Sam Adams / hora.

    Jajajajajajaja!!!

    Salud!!!...os y provecho
    Miguel

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  12. Hola Joel,
    Preferiria unas Chocolate Bock, pero me conformo con unas Boston Lager...

    Salud!!!...os
    Miguel

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